カカオマスから作る本物のバレンタインチョコ

はい、こんばんは。
鈴木はるかです。

バレンタインデーが近づいてきました。
皆様、準備は出来ていますでしょうか？
私は、恒例のバレンタインデーのお菓子を披露したいと思います。

今回は、まごころのこもった本物のバレンタインチョコレートです。
菓子検定2級を保有する、私の自信のレシピです。
すこし難しいかも知れませんが、できるだけ簡単に！
しかも失敗しない様にに作るレシピにしました。
最後までゆっくりご覧下さい。

はるかのカカオマスから作る本物のバレンタインチョコ



かなりボリューミーです。
それもそのはず、今回のレシピでは約400gのチョコレートができます。
大型のハート型などにも使えますし、小分けでも沢山出来ますね。
勿論、比率を変えるだけで量は調整できます。
レシピは、はるかオリジナルの、ほんのり苦いミルクチョコレートです。

食感・味は？

しっかりした歯ごたえの固さになっており、かじるとまずはカカオ分が飛び散り、口の中がカカオの香りでいっぱいになります。
しばらくすると、カカオバターと砂糖が溶けて甘みが「ドカン」と来る感じです。
しかし、私のお菓子なので決して甘くないです。

溶け終わると、カカオの苦みと甘みがず～っと後をひき、あ～しあわせというチョコ好きにはたまらない美味しさです。

ちなみに、デザインがダサイのは「あたし」なので仕方ないです。ご了承をσ(^◇^;)
是非、アイシングなどで綺麗に飾ってみてください。

どんな材料で作るの？

材料は、次の通りでとてもシンプルです。

・カカオマス　　４０％
・粉糖　　　　　３０％
・カカオバター　２０％
・生クリーム　　１０％


チョコレートの材料


チョコレート作りは難しいですが、材料はコレらを混ぜるだけなのです。
左上が、カカオマスでチョコレートの原料です。
カカオの実からカカオマスまで作るのは、とても難しいので、カカオマスは出来合のものを購入します。

右上は、粉糖と生クリームを混ぜたもの。

右下は、カカオバターです。
カカオバターは、カカオの実の脂肪分です。

カカオマスの湯煎のボールを見ると分かりやすいですが、チョコレートを湯煎するときは必ず湯煎のボールより大きいボールを使います。
理由はとても簡単で、湯気や水しぶきが入らないようにするためです。
これには例外がありません。必ず湯煎するときは、お湯を入れる方を小さいボールにしましょう。
無い場合は、購入することも検討してください。
チョコに水分は大敵で、少しでも混ざるとその瞬間、失敗することになります。

作り方はむづかしいの？

4つの素材を混ぜるだけだなので、難しくないです。
しかし順番を間違えたり、あせって短時間で終わらせようとすると失敗します。
ゆっくり、おちついて、愛情こめて作りましょうね♪

まずは、生クリームにお砂糖を混ぜます。

生クリームにお砂糖を混ぜる


ここで素材のこだわりですが、お砂糖は、グラニュー糖100%か安定剤にオリゴ糖を入れているものを使います。
絶対ダメなのがコーンスターチ入りです。
私は安いので、カップ印の粉糖を使っています。

カップ印の粉糖


アイシングやマカロンを作る方は、グラニュー糖100%ですよね。100%なら安心です。
（ちゃんと新しいお砂糖を使ってくださいね。100%は時間が経過すると固まってダマになりやすいです）

コーンスターチはトウモロコシの粉末で、何のために入れているかというと「湿気防止」のための安定剤なんです。
そんなものをお菓子に入れてしまうと、ざらつきの原因になり、良いことなんてありません。
チョコやアイシングまたマカロンは、お砂糖選びの段階で出来が決まるのです。

100%グラニュー糖の粉糖の入手が難しい場合は、スーパーで売っている普通のグラニュー糖でも良いです。
（決して上白糖(普通の砂糖)ではありません、グラニュー糖です）
しかし粒が大きいので、次の工程の時によく混ぜてください。
湯煎温度を高めにすると、つぶつぶのグラニュー糖でも、溶けやすいです。


生クリームとお砂糖は、本当によく混ぜます。
しかししずかに混ぜます
チョコレートは、泡立てるシーンが全くなく、空気と水を嫌いますので、気泡が出来ないようにゆっくりと沢山かき混ぜます。
よく混ざったら、今度は湯煎します。

湯煎すると、気泡が立ちにくくなるので、少し混ざったら早めに湯煎してもいいでしょう。（60度以上にならないように）

生クリームとお砂糖を完全に混ぜる


このくらいでは、全然ダメです。
生クリームとお砂糖をまぜた段階で「ざらつき」があると、以降の作業で回復は不可能です。
お菓子メーカーの様に、何十時間もまぜまぜする装置を持っている場合は、大丈夫かもしれませんが、手作りお菓子では流石に無理があります。
なので、ざらつきが無くなるまで、しっかりと混ぜましょう。

ちょっとお下品ですが、スプーンで取りだして、ペロっと舐めてみましょう。
なめらかになっていれば、ＯＫです。
泡が少し立っても、リカバリは可能ですので、そんなに神経質にならないでね！！

次は、カカオバターを湯煎して、完全に溶かします。

カカオバターの湯煎


加熱すればすぐに溶けてしまうので、塊のまま割ったりするする必要はありません。
（凄く固いので、あぶないです）
ただし、温度には気をつけてください。
以後60度以上にする事はないので、60度を超えないように50度前後を保って、湯煎してください。

カカオバターの湯煎は温度に注意


嬉しそうに、買ったばかりのドリテック「赤外線温度計」を使っているあたし(^◇^;)
非接触型は、手間がかからず高速で正確なのが良いのですね。

カカオバターが全て溶けたら、先ほどの砂糖のクリームをドバッと全部入れます。

カカオバターに砂糖クリームをいれる


完全分離やん！
と思うのは早計です。
生クリームは、脂質が多いのでどちらかというと、油に近いです。
また乳脂肪は乳化しやすいので、完全な油である、カカオバターによく混ざるのです。
焦らずに、同じようにゆっくりとまぜまぜします。
この分離状態から、まとまってくるのですね。（湯煎を忘れないでね！）
このあたりから、ほんのりとカカオバターが香ってきて、美味しそうになってきます。

10分しない程度で、完全にまとまります。
ボールと生地の間に、油の膜が付かないと混ざってます。

カカオバター、生クリーム、砂糖の完全乳化


実は、ここまで・・・
これが、ホワイトチョコレートなのです。
テンパリングして固めると、ホワイトチョコレートになります。
（温度の上がりすぎには気をつけて！50度前後、50度以下が望ましい）

美味しそうなホワイトチョコレートになったでしょうか？
（味見上等ｗちなみにカカオが入っていないので少し甘いです）

次は、カカオマスを湯煎します。

カカオマスは、特に温度に気をつけて50度以下をキープします。
（60度にならなかったらOKですが、高すぎると香りが飛ぶと思ってください）

カカオマスの湯煎


今までどおり温度と水に注意しながら混ぜ、カカオマスからは気泡にも注意します。
カカオマスで気泡が沢山混入すると、除去が難しくなります。

カカオマスにホワイトチョコレートを混ぜる


カカオマスが完全に溶けたら、ホワイトチョコレートを混ぜます。

混ぜたらチョコレートとしては、ほぼ完成なので、あと少しがんばってください。
ここからは、本当にゆっくり混ぜます。
下層から救い上げるようにすると空気が入りやすいので、上層付近をゆっくりとかき回します。
プロが大きなヘラで高いところから垂らしていますが、あれは空気を抜いているのです。
かといって素人がマネをすると、余計に気泡だらけになりますので注意してください。

混ぜる速度ですが、私のボールで1周、1秒くらいです。
かき混ぜていると、チョコの美味しい香りでどうにかなりそうです♪

あまりつまみ食いをすると太りますので、ここは我慢して愛情をこめながら混ぜましょう♪

チョコレートのなめらかさや、口溶けは、この工程でも変わってきます。
私は30分以上混ぜています。
温度は40度台をキープしていれば良いので、あまり上げすぎないように気をつけてください。

はるかのミルクチョコレートを混ぜる様子


あとは、最後の難関であるテンパリングです。

氷水のボールに入れたり出したりして
26度～27度を目指します。
某ドラマではないですが、かき混ぜていると若干抵抗を感じます。
このときに、カカオバターとミルクの脂肪分が綺麗に結晶化していきます。

はるかのミルクチョコレートテンパリング


氷水に浸けっぱなしにしないでね！！
氷水に浸ける→外す→よく混ぜる→温度計測の繰り返しで良いですよ。
25度台になったら失敗です。

ゆっくりゆっくり♪
失敗しても、大丈夫です。再度湯煎で50度にしてから、リトライです。

うまくいけば次に29度を目指し、湯煎します。
冷水の時と同じで、浸けっぱなしにするのではなく、浸けて外すを繰り返し微細に温度を上昇させます。

29度を確認したら、冷凍庫などで充分冷やしたスプーンにチョコを垂らします。

テンパリングチェック


このまま型に流して良いのか、最終判断します。
うまくいけば、白くならずに輝きます。
だめなら、もう一度50度まで加熱してやり直します。
ドンマイドンマイ！

テンパリングチェックで、ブルーム(白くなる)にならなかったら、成功です。
温度が下がりすぎないうちに、型に流し込みます。
もし再度加熱する場合は、29度を超えないように！

お好きな型に流し込んで完成


では、レシピのまとめです。

レシピ

みなさま、素敵なバレンタインをお迎えください。
失敗しても、美味しくなくても、ふられてもｗ関係ありません。
お菓子を作ること自体が、愛で満ちあふれています。ヾ(*´▽`*)ﾉ