はるかのひとりごと » アニ菓子 » 食戟のソーマ ゆきひら流焦がし蕎麦の再現
はい、こんばんは。
はるかです。

さて食戟のソーマ3期はついに最終回を迎えてしまいました。
連隊食戟の行方は気になりますが、第1Boutの創真さんの料理を再現します。

ゆきひら流焦がし蕎麦のリアル再現画像
ゆきひら流焦がし蕎麦のリアル再現画像

アニメ食戟のソーマ3期24話より引用以後アニメ画像は本作の引用
アニメ食戟のソーマ3期24話より引用以後アニメ画像は本作の引用

ぶくぶくと沸騰している様子がうまく見えませんね(ノД`)
実は、熱々に熱したビビンバ鍋なのに撮影に時間が掛かり、こんな感じになりました。

今回はネギ以外、初めて調理する素材です。
鴨は食べたことはあるのですが、脂が美味しくてカロリーも少ないというイメージでした。
(計算して分かったのですが、鴨肉のカロリーはものすごいです。半分は鴨肉です)

それよりも今回は手打ち蕎麦ですよ(笑)
何にでもチャレンジャーな私は、PHILIPS(事前にギンさんから2:8蕎麦は厳しいと聞いていた)の使用もせず、何の道具も持ってない状況からのスタートです。

創真さんが使用した蕎麦は、気温が低くても香りが立つ三番粉です。
三番粉は、藪粉ともいいます。
私も藪粉を買いました。失敗を考慮し1kgです(笑)

三番粉(藪粉)と鴨肉
三番粉(藪粉)と鴨肉

鴨は、脂の部分と肉の部分をふんだんに使いたかったので、ブロックでの購入です。

進級試験の舞台は北海道で、私の再現も北海道産にこだわっています。
今回の蕎麦は北海道産です。
つなぎも同様ですね。

さて、蕎麦で作るのが難しいのが、10割蕎麦です。
しかし、のど越しや切れやすさを考慮すると、10割蕎麦は万能ではありません。
対戦相手の紀ノ国寧々さんも、あえて10割蕎麦で勝負はせず、9割蕎麦となっています。
(使用したのは一番粉)

創真さんの作戦は、8割蕎麦でした。
いわゆる、二八蕎麦です。
これは、きわめて一般的な比率です。

残りの2割が、なんだか興味ありませんか?
アニメでは、どんな粉が使われてたのか、登場しませんでした。
しかし、ここは北海道です。
北海道と言えば、国産最高級小麦である春よ恋ではないかと思いました。
「はるゆたか」かもしれませんが、ここは私の勝手な解釈です(笑)

春よ恋(国産最高級強力小麦粉)
春よ恋(国産最高級強力小麦粉)

最近は、お菓子作りで有名な富澤商店さんが売っています。

実は私、春よ恋のマジシャンと言われています。(ウソデスw)

春よ恋の扱いなら、お手の物です。
その特性、味、作り方、全ての経験より「今回は強力粉を使う」という結論になりました。
(蕎麦では中力粉や薄力粉を使う手法もあります)

では、藪粉と春よ恋を使った手打ち蕎麦の作り方を披露してみたいと思います。
焦がし蕎麦のレシピは、この下に掲載しますが、これは純粋な蕎麦の打ち方です。

手打ち蕎麦の打ち方(二八蕎麦)

各工程は、はるか流です。
水回しは、3年掛かっても一人前にならないというとても難しい技です。
私程度の素人が、簡単にできる技ではありません。
ただ気をつけるところを、分かりやすく書いていこうと思います。

■材料
藪粉:240g(無ければ市販蕎麦粉)
春よ恋:60g(無ければ市販強力粉)
水:145cc(全部使わない)

水は、計量カップより計りで正確に計ってください。
私が使ったのは140ccです。気温や湿度、粉の状態により変わってきます。
最大が145ccだと思って良いかと思います。

1.粉を混ぜる

藪粉と春よ恋を正確に計量してボールに入れます。
次に、これでもかという位、泡立て器で混ぜます。

蕎麦粉と強力粉を泡立て器で混ぜる
蕎麦粉と強力粉を泡立て器で混ぜる

素材(蕎麦と小麦の粒子)に空気を沢山含ませて、水の分子と速やかに結合するための措置です。
省略はできません。
また、蕎麦粒子と小麦粒子は大きさも違い、よく混ぜないと水回しの時、偏った生地になります。

2.粉をふるう

粒子に空気を含ませる最後の工程です。
ここで、ふんわりしていないと全てが駄目になります。

粉をふるった状態
粉をふるった状態

3.水を回しかける

半分程度の水を、回し掛けます。
水を掛けた瞬間から酸化と劣化が始まりますので、全ての準備ができてからこの作業に入ります。

第一回目の水回し
第一回目の水回し

乾いた部分の粉を水の掛かっている部分に優しく乗せる感じです。
決して、押したり練ったりせず、なでる感じです。
ある程度回ったら、両手で底から円を描くように混ぜます。
このときも強くこねたりすると、グルテンが発生してとムラが出来るので、練ったりこすったりしてはダメです。
とにかく、サラサラと全体にまんべんなく水分が行き渡っている事をイメージします。

全体に行き渡ったと思ったら次の工程に行きます。

4.二回目の水をかける

一回目と同じ様に水を掛けます。
方法は全く同じで、練ったりこねたりせず、優しく水が浸透するように全体を混ぜます。
何度も繰り返していると、コロコロとだんだんまとまってきます。

まとまってきたら、最後の工程に入ります。
ここから、生地をしっかり練り始めます。

粒子の間にまんべんなく水が入ることによって、圧力を掛けると初めてそれが繋がります。
仮に水のあるところと無いところがあれば、有るところだけ粒子が繋がり無いところは、麺の内部までしっかり繋がりません。
つまり茹でると簡単に千切れてしまう麺になります。

さて、ここからは、体重をしっかり掛けて全体をこねます。
こうすることにより、小麦粉のタンパク質が変化しグルテンという物質になります。
グルテンの発生で蕎麦粉がしっかり結びつき、千切れなく歯ごたえが良く、のど越しが良い麺になります。
グルテンが発生すると、生地に艶が出てきて、テカテカしてきますので変化がよく分かります。

かといって、手の熱で蕎麦や小麦を温めると品質劣化の原因になるので、しっかり混ぜますが体温が移るまで混ぜないでください。

最終段階では、円錐形にします。

円錐形に纏めた生地
円錐形に纏めた生地

5.円形に伸ばす

円錐の真上から、手のひらでしっかりと押さえつけ、円形にします。(結構快感ですw)
こうすることで、微細な空気を抜く最終工程となります。

10cm程度の円になるので、それを均等の厚さになるように、麺棒で丁寧に伸ばします。
伸ばすときは、中心から端へと言う感じで端ばかり抑えたりしてはダメです。
(私は、ピザやうどんで慣れている)
打ち粉もしっかりと行ってください。

まずは30cm程度にするのが目的です。

30cmまで伸ばした麺
30cmまで伸ばした麺

6.四角に伸ばす

今度は、打ち粉をしっかりと行い、生地を麺棒に巻き付けます。
巻き付けながら、少し圧力を掛けて伸ばします。
すると、カレーパンマンみたいに、横に伸びた形になります。

その形になると90度ずらして同じ様に伸ばすと、正方形になります。

正方形になった様子
正方形になった様子

あとは、好みの薄さになるように麺棒で厚みを調整してのばします。

7.麺を切る

麺を切る場合、打ち粉を行い、二つ折りまたは三つ折りで折り曲げます。
切るための台があれば、均等な細さに切ることが出来ます。
無い場合、段ボールとガムテープで添付のようなのを作ります。

自家製押え板と麺切り
自家製押え板と麺切り

8.麺を茹でる

大きな鍋でたっぷりの水を沸騰させ麺を入れます。
生麺はゆで時間が短いので注意します。
私の太さで1分です。製麺機で細く伸ばした場合は、40秒くらいを目安にしてください。
ゆで時間とは、麺を鍋に入れて、沸騰し泡が吹きこぼれそうになってからの時間ですので、注意してください。

茹で上がったら、冷水で締めて麺の完成です。

茹で上がったツヤツヤの麺
茹で上がったツヤツヤの麺

以上で手打ち麺の完成です。
製麺機を使うと、もっと簡単にできそうですね。
でも、加水率低めで、生地の硬い春よ恋は、製麺機では難しいみたいです。
初めて作る場合は、全て手作りというのも、面白いですよ♪

それでは、たべてみましょう♪

鴨肉の箸上げ
鴨肉の箸上げ

鴨の葱と濃厚出汁の混ざったかえしは、反則気味の美味しさです。
鴨肉と葱、合いすぎです^^;
この組み合わせなら、間違いなく麺も美味しいと思います。

ゆきひら流焦がし蕎麦の麺リフト
ゆきひら流焦がし蕎麦の麺リフト

蕎麦の香りって、こう言うのなんだ!と感心するほど風味が良いです。
多分ですが藪粉の蕎麦って食べた事が無いと思います。
焼いているので、少し硬い感じにしまっており、それと鴨だしの効いた汁がとてもあいます。
この組み合わせよいですね♡


ということで、とても残念ですが食戟のソーマの再現はこれが最後で次回まで、かなり空くと思います。
何年先だろうが、私は料理を再現し続けるつもりです。

ソーマの料理で私のファンになってくれた方、ありがとうございます。
ソーマ以外の再現もやりますので、できたら引き続き応援してくれると嬉しいです。

では、次の再現で逢いましょう。
またね~おやすみ(-_-)zzz


ゆきひら流焦がし蕎麦
北海道産の三番粉、北海道産の春よ恋をつかっての二八蕎麦を豪快に焼きそばにして、濃厚かえしと鴨葱を炒めた絶品焦がし蕎麦です。
このレシピの評価
非常に悪いレシピ良くないレシピ普通のレシピ良いレシピ非常に良いレシピ (評価数: 2 平均評価: 4.00)
出来上がり数:2 人分
全調理時間:1時間20分 実調理時間:1時間0分 準備:20分
カロリー:935.03 kcal/1 個ソース含む
料理の種類:日本料理
レシピの分類:メインディッシュ
■材料
<手打ち蕎麦>
三番粉・・・・・・・240g(藪粉、そば粉代用可)
春よ恋・・・・・・・・60g(強力粉代用可)
水・・・・・・・・145cc(最大、推奨140)

<かえし>
醤油・・・・・・・・・・大2
薄口醤油・・・・・・・・大1
みりん・・・・・・・・・大3
酒・・・・・・・・・・・大1
砂糖・・・・・・・・・・大1

<濃厚鰹出汁>
鰹節・・・・・・・・・・適量(通常の鰹節の3倍程度)
水・・・・・・・・200cc

<具材>
鴨肉・・・・・・・・200g(好み)
ネギ・・・・・・・・・・1本(白部分5cmは白髪ネギ)

■作り方
1.準備
ネギは白い部分5cmのみ切り、半分に切ったら芯を取りだし、白い部分のみ繊維に沿って極細切りにする。
残りのネギは一口大に切る。
10分ほど氷水に晒し、網に上げておく。
そば粉、春よ恋は正確に計量しボールに入れ泡立て器でよく混ぜる。
鍋にかえしの材料全てを入れ、煮立つ前に火を止める。
鰹出汁は、沸騰する前に鰹節を取り出し、かえしに混ぜて一煮立ちさせる。
鴨肉は、一口大に切っておく。

2.蕎麦を打つ
上述の手順で、水回しをし、良くこねる。
こねたら、手順通りに伸ばして、麺を切る。

3.蕎麦を茹でる
できるだけ大きな鍋に水をいれ沸騰させる。
蕎麦をパラパラと入れ、静かに待つ。
吹き上がってきて再度沸騰してから1分茹でる。
すぐにざるに揚げ、冷水で締める。

4.具材などを炒める
フライパンに鴨肉を入れ、中火で中まで火を通すまで炒める。
油は不要で鴨肉の脂が全ての出汁になる。
鴨肉を別の皿に取り出し、ネギを入れ鴨肉の脂を吸わせる。
軽く炒めたら、ネギも皿に取り、蕎麦を入れる。
少し水分が飛ぶくらい、ひっつきに注意して炒める。
炒め上がったら、かえしの出汁を半分入れ、更に炒める。
同時にビビンバ鍋も加熱する。

5.盛り付け
熱く熱したビビンバ鍋に蕎麦とフライパンの残った汁を入れる。
ネギと鴨を添えて、その上に白髪ネギを添えて完成。
分量外の山椒などの薬味を添えて熱いうちに食べる。



コメント一覧

  1. ほっと
    そばうち ぼくはへたくそです
    過去 何回もうったのですが 麺類はゆでるときに のびちゃうのと そのままのとでてしまって 大きさがあわなくなってしまったり・・・はあ・・

    下手な手作りより 機械うち・・ということで そばだけは できてるやつでつくってみようかな?
    香りは・・・半減しちゃうかもですが それでもそばですし、カップめんですもんね

    この回で いったんテレビは終わってますが 続ききになりますよね 
    原作はみてませんが 絶対続きあると思うし いよいよ、十傑の挫をかけた戦いだと思うので すごく気になります

    いや ここにコメントしたのは 次回気になっちゃって気になっちゃって いつ見られるのだろう 本当にテレビ待ち遠しいです

    ゆきひらくん また なにか すごい料理作るんだろなぁ・・・
    • はるか
      >ほっとさん
      こんばんは。
      私も、蕎麦打ちは初めての経験でしたが、それなりの形になって良かったです。
      次回、本当に気になりますよね。
      恐らく原作においついているので、少し時間が掛かると思いますが、アニメは必ず続くと思います。
      そうしたら、必ず再現しようと思います(*’∀’*)

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鈴木はるかのプロフィール画像
(Haruka Suzuki)
仕事:金融システムのSE
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