はるかのひとりごと > ひとりごと > さくらんぼのシャルロッテ
はいこんばんは♪
はるかです。

さて今回は、フランスのお菓子シャルロットを作ってみました。
動機は、菓子検定の問題集にレシピがあったというのと
久しぶりに友が泊まりに来ているので、
お菓子をごちそうしたかったのです(。・ω・。)

それではご覧下さい

さくらんぼのシャルロット(シャルロット・ド・スリーズ:Charlotte de la cerise)
Charlotte

シャルロットというお菓子は、ビスキュイ生地を絞ってケーキの周りを覆い
中にババロアを入れ、たくさんのフルーツでデコレーションした物です。

ビスキュイ生地(パータ・ビスキュイ)というのは、
卵を卵白と卵黄に分けて泡を立てるスポンジケーキの生地です。
いわゆる、別立て生地の事ですね(*^-^*)

ところで、タイトルは「シャルロッテ」これはシャルロットのイタリア読みです。
というのも、はるか=おかしの魔女・・・と言えば

はるロッテ
はるロッテ
背景:魔法少女まどか☆マギカ3話より引用、アバター:まるもち持ち帰り条件あり

と・・・いう冗談は置いておいて^^;
能書きより、お菓子を見て行きましょうか(^^ゞ

パータ・ビスキュイ
ビスキュイ1

スポンジケーキの生地を絞り袋で絞って、砂糖を振って焼いています。
食紅と焼き色が絶妙ですね^^

デコレーション
デコレーション1

お手本が無いときの、いつもの私のパターンです。
デザインを創造とか、絶対無理ですw
ということで、この当たりのセンスはごめんなさい。

シャルロットのカット
シャルロット断面1

中々美味しそうな断面です(o^^o)

シャルロット取りわけ
シャルロットのカット1

底もビスキュイ生地になっています。
ビスキュイは、焼いた時はラングド・シャーみたいに
サクサクしたお菓子ですが、ババロアにくっつけると
水分を吸収してしっとりスポンジになります。

では、味見を
シャルロット箸上げ1

うわ~、濃厚カスタードソースと生クリームのコクのある甘みと、
アメリカンチェリーのほのかな酸味が、快感です。
とっても美味しく出来ました。

それでは、レシピです。
辻調の問題集を参考にしたオリジナルです。

■材料 15cmのセルクル
<パータ・ビスキュイ>
卵・・・・・・・・・・・・2個
グラニュー糖・・・・・・70g
薄力粉・・・・・・・・・80g
粉糖・・・・・・・・・・・適量(出来たらコーンスターチなど入っていない純正物)

<ババロワ>
アメリカンチェリー・・・10粒(種を抜いて50g~70g程度)
卵黄・・・・・・・・・・・3個(卵白は使いません:マカロンにでも^^)
グラニュー糖・・・・・・70g(10gはジャム、60gはアングレース)
牛乳・・・・・・・・200cc
生クリーム・・・・・200cc
粉ゼラチン・・・・・・・10g(ゼライスなど2パック)
レモン果汁・・・・・・小さじ1(好みにより使用しなくても良い)

<デコレーション>好きなデザートをデコして下さい(私のデコの場合)
さくらんぼ・・・・・・1パック(適量)
オレンジ・・・・・・・・・1個
キウイ・・・・・・・・・・1個
パイナップル・・・・・・・適量

■作り方
<パータ・ビスキュイ>
1.クッキングシートをオーブンの大きさに切る
そして、セルクルの大きさ(15cm)の円と5cm程度の間隔の空いた線を2本引く。
線を引いた面は、インクが生地に移るため「必ず」裏返して使用する。
クッキングシート
小麦粉は、ふるっておく。
オーブンは180度で予熱をする。

2.卵を卵白と卵黄に分ける
それぞれ別々のボールに入れる。
卵は冷蔵庫から取り出した、冷えているものを使用すること。

3.卵黄にグラニュー糖を半分入れる
半分なので35gをボールに入れ、白くもったりするまで泡立て器で混ぜる。

4.卵白を泡立てる
残り35gのグラニュー糖を入れ(最初から)、ハンドミキサーでしっかり泡を立てる。
赤色のアイシングカラーや食紅を少量の水で溶いた物を混ぜると、カワイイ色になる。
メレンゲ

5.卵黄に混ぜていく
3に4の1/4を入れ、泡立て器でよく混ぜる。
その後、ヘラに持ち替え泡を潰さないように残りの4を3に入れる。
切るように混ぜ、白いメレンゲが見えなくなったら、小麦粉を混ぜる。
粉を振り入れ

6.5を絞り袋に入れる
口金は、1cm程度でよい。
1で作った紙に、生地をしぼる。
最初に、円の中心から外側に向かってグルグルと渦巻き状に絞る。
円の線の所まで、切ること無く一気に絞る。(これが底になる)

次に、5cmの直線を何本も作る。(これが外側になる)
1回で焼けない場合は、先に渦巻きから焼く。
あまり近づけると、生地と生地がくっつくので適度な間隔を開ける。

生地を絞り袋にいれ、このような感じに絞る。
生地の絞り方


生地は余ると思うので、失敗分も考慮して沢山焼く。
また、余ったのはそのままお菓子として食べれる。

7.粉糖を振る
生地に粉糖をまぶす、最初は薄くかける。
1分ほど待って、2回目をかける。今度はある程度多めにかける。
ただし、かけ過ぎると焼き上がりが美しくなくなる。

180度のオーブンで、12分~適当な焼き色が付くまで焼く
焼き上がったら、シート毎ケーキクーラーに取り出し、さましておく。

<さくらんぼのババロワ>
1.チェリージャムを作る
アメリカンチェリーの種を抜きコップに入れグラニュー糖10gもいれる。
ブレンダーまたはフードプロセッサーで粉砕する。
ブレンダー

2.煮出す
ブレンダーを使った場合、そのコップのままレンジで沸騰するまで温める。
フードプロセッサーの場合、ヘラやカードで果汁を残さずコップに集め
レンジで沸騰するまで温める。

3.濾す
煮上がったら裏ごしをして、容器に入れておく。

4.クレーム・アングレース(カスタードソース)をつくる
卵黄とグラニュー糖60gを白くもったりするまで、泡立て器でよく混ぜる。

5.牛乳を温める
レンジの牛乳モード(無い場合は、ホットミルク程度)で
牛乳を温める。
あたためた牛乳を4に少しずつ入れては混ぜる。

6.5を鍋にうつして中火に掛ける
木べらか耐熱性のあるヘラで、底からかき上げるように混ぜながら温度を上げる。
温度計がある場合は85度以上にしないように注意する。
無い場合は、決して沸騰させないように注意しながら生地の状態をみる。

木べらに膜を張ったように絡みついたら、クレームアングレースの完成

7.6に3を入れよく混ぜる
また、粉末ゼラチン(ゼライスなど)を、パラパラと振り入れる。
一気に入れるとダマになりやすい。ダマになっても後で濾すのでOK。
ゼラチンが溶けたら、火から下ろす。

鍋の中身を裏ごししながら、氷水で冷やしたボールに入れる。
(20度以下で固まりはじめるので注意)

8.生クリームを泡立てる
生クリームは、7分立てにする。

9.7の生地を25度まで冷ます
ヘラでかき混ぜながら、25度(気温と同じ)程度まで冷ます。

10.9に8とレモン果汁を入れ、よく混ぜる

11.セルクルにビスキュイの渦巻きを敷く
きっと渦巻きの方が大きいので、端をキッチンばさみなどで
カットしながらセルクルに入るようにする。
ちょっと大きいくらいがよい。(隙間無くキッチリと)

※側面は固まったあとでつける

12.生地を流し込む
11に10を流し込み冷蔵庫でしっかりと冷やし固める。
中が固まらない場合があるので、数時間は冷やした方が無難。

13.生地を取り出す
側面を温めて、生地を取り出す。
難しいので、一度別の皿に裏返すと良い。
ナイフなどで空気を入れると取れやすい。

14.側面にビスキュイを貼り付けていく
ビスキュイの端は垂直になるように、キッチンばさみなどで
切り取るときれいに揃いやすい。全面に貼り付ける。

15.デコレーションをする
好きなようにカットしたフルーツをデコレーションして完成。



結構大変ですが、面白いし、美味しいですよ♪
それじゃ、またね~
おやすみ♡


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鈴木はるかのプロフィール画像
(Haruka Suzuki)
仕事:金融システムのSE
好きな物:スイーツ、絶景
趣味:お菓子/アニメ/多趣味

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