はるかの多層チョコチーズケーキ

はい、こんにちは。
鈴木はるかです。
今年は冬期オリンピックが開催されているので、時差から睡眠不足の方もいらっしゃるでしょう。
私は、見たい競技が早朝の3時とかなので連日寝不足です。

それでは今回のバレンタインのお菓子は､見ていきたいと思います。

はるかの多層チョコチーズケーキ（バレンタイン用）


はるかの多層チョコチーズケーキ（カット構図）


今回のバレンタインのお菓子は､結構手が掛かっています。
レシピのヒントは、エクスキです。さいたま市にあるアカシエというお菓子屋さんのケーキを参考にしました。
パティシエの、興野 燈（きょうの あかし）さんは、パリのストレー（パリ最古のお店で菓子検定でも習います）で修行して、沢山の賞を受賞した日本でも有数のパティシエです。

はるかの多層チョコチーズケーキの構成を確認

では、ケーキの切断面を見ていきます。

はるかの多層チョコチーズケーキ（とりわけ画像）


上から順番に見ていきましょう。

• 1番目→ピンクチョコレート層
• 2番目→レアチーズケーキ層
• 3番目→イチゴとクレームムースリーヌ層
• 4番目→ベイクドチーズケーキ層
• 5番目→ビスキュイ層

今年は、カカオの先物が2倍以上高騰していて、チョコがものすごく高いです。
なので、一番上のチョコレート層は、市販のガーナチョコ（ピンク）を3枚使用しています。

レアチーズ層は、私のよく作るレアチーズケーキの半量
ベイクドチーズケーキも半量です。
さて、あまり登場しないクレーム・ムースリーヌとはなんぞや？
そう、バレンタインフレジエのクリームです。
バターとカスタードクリームを混ぜて作るのですが、超時短レシピにしていますので是非作ってみてくださいね。
では、味を見ていきましょう。

はるかの多層チョコチーズケーキの味見

はるかの多層チョコチーズケーキ（箸上げ）


レモンの酸味と雑味の無い甘みがバランスしています。
やっぱりクレームムースリーヌのコク深さはチョイスして正解でした。
今回のケーキは、ココアなどを入れておらず、チョコは一番上の分厚いチョコレートが担当しており、ちょっと甘めがキツいので他の層は甘みを抑えています。
珍しく白を基調としたケーキで全体的に明るいです。
そう、これは私のこころの色を表しているのです。
はーい、そこ○○○の色とかいわな～～いｗ
どうでもいいけど、真っ黒のハートの相方はww

テンパリングのしかた

「テンパリング」の仕方について、細かく説明してみようと思います。

テンパリングに必要な道具

テンパリング道具の一覧

• 温度計（クッキング温度計、ドリテックのはAmazonで4千円しないです）
• 器（最低でも3個大きさは以下の図）
• 濡れ布巾
• へら

温度計は、棒形のものでもいいですが即効性が遅いので、非接触の赤外放射型を強くおすすめします。
器は、このサイトでも何度も取り上げていますが、必ず水が入った器より大きい物を使用します。
理由は、失敗で多い水分の侵入防止です。
温度が伝わりやすいように、金属製＆薄手のものを使ってください。

水は氷水など極端に低い物は避けます。
夏場などは氷をいれてもいいですが、あまり低い温度にならないようにしましょう。
冷水を使うのは一瞬です。
そのあと、ぬれ布巾の上で温度を下げます。

テンパリングの温度管理

テンパリングの温度管理概念図


テンパリングは、凝固点の違う複数の素材の結晶化を綺麗にそろえる行為です。

1. 50度弱まで加熱する
2. 結晶下限温度にならない程度まで下げる
3. 再び結晶上限温度にならない程度まで上げる
4. 冷やし固める

テンパリングの温度管理状態

テンパリングのしかたとコツ

難しいと言われるテンパリングは、失敗しても大丈夫です。
失敗しても再度50度付近まで加熱することにより、やり直しが効くからです。
なおテンパリングに挑戦しようと考えている方はその気持ちが大事であって、気持ちさえあれば何度でもやり直しが出来るのです。

つぎに、テンパリングは、急激を嫌います。
なので、各作業で温めたり冷ましたりするために、器に浸す時間はほんの少しで充分です。
温めすぎ、冷ましすぎで失敗しますので、作業は濡れ布巾の上でかき混ぜるのが通常になります。
※最初の50度まで上げるのは温水につけっぱなしで良い

最後に、テストは必ず実施してください。
ギンギンに冷えたスプーンに垂らして「光っていたら成功」です。
ちょっと難しいかもしれませんが、一度失敗すると輝きの違いが明白になるので分かりやすいです。
また、結晶化時点で香りの変化や手への抵抗で温度がわかる方もいます。

事例の通り白いホワイトチョコの成分が多いほど、テンパリング温度が下がります。
カカオが多いビターチョコレートなどは+3度くらい違います。
ネットや購入したメーカーのページでテンパリング温度を調べてくださいね。

では、愛情込めて空気があまり入らないようにしっかりまぜまぜして結晶化してください。

テンパリングに成功して光り輝いているチョコ


きたないｗ
このあと爪楊枝でならしたりトントンして型に安定させます。

レシピ